Хляб
Когато се пече хляб, най-важният елемент, за да имате добър краен продукт са характеристиките на брашното. За направата на хляб са необходими не повече от четири съставки, като качеството и познаването на всяка една от тях е от изключителна важност.
Брашно
Брашното и неговата структура, сила и цвят и способност да абсорбира вода са пряко свързани с вида, вкуса и качеството на крайния продукт. Текстурата на хлебното брашно е груба. То е с високо съдържание на глутен (12-14%), което го прави „твърдо“ или „силно“ брашно.
Седемте типа пшеница, използвани за правене на брашно се отличават по сезона си на растеж – зима или пролет – и по това дали са твърди или меки. Твърдата пшеница съдържа повече протеини, докато в меката той е в по-малки количества. Протеинът в брашното е важен, защото оформя глутена, който от своя страна добавя стабилност и структура на печивата. За хляба, приготвян с мая, е нужно високопротеиново брашно.
Мая и Квас
Използването на мая придава на печивата както вкус, така и въздушна лекота.
Прясната мая представлява живи дрожди, смесени с въглехидрати (обикновено царевично нишесте), които са пресовани в малки кубчета, опаковани и охладени. Маята се съхранява студена, преди да бъде включена в рецепта и е жизнеспособна само за една-две седмици. След това хранителните вещества се изчерпват и маята умира.
Сухата мая, това са дехидратирани дрожди, които очакват реактивиране. За да съживите дрождите, зърната трябва да бъдат разтворени в топла вода, след което се добавят към останалите съставки на тестото.
Квасът е естествено ферментирало тесто, което е еквивалент на масово използваната мая. Самият квас е меко тесто от брашно и вода, с леко кисел вкус. С течение на времето той се развива до балансирана, стабилна култура от бактерии (лактобацили). Те произвеждат млечна киселина, която е в основата на ферментацията.
Може да приготвите квас от пълнозърнесто пшенично, ръжено, нахутено или друго брашно. Често квас се приготвя с плодове – например ябълка или грозде.
Вода
Водата, тази проста съставка, твърде често взимана за даденост, е също толкова важна, колкото и брашното. Тя е основен елемент във всяка рецепта за хляб.
Водата е необходима, за да се образува глутенът и да се придаде консистенция на тестото. Тя е и среда за захарите и ензимите, които са необходими за ферментацията. Играе изключително важна роля, от смесването на всички съставки в тестото, до ферментацията и образуването на хрупкава коричка на вече опечения хляб.
Сол
Солта действа като естествен антиоксидант в тестото и не само добавя вкус, но и помага да се извлекат ароматите от брашното и другите съставки. Освен нейната роля в оформянето на вкуса, солта е важна за затягането на глутеновата структура и в добавянето на сила към тестото ви.