Il Pane
Quando si fa cuocere il pane, l’elemento più importante per avere un buon prodotto finale sono le caratteristiche della farina. Per la preparazione del pane sono necessari più di quattro ingredienti e la qualità e la conoscenza di ciascuna di esse sono di estrema importanza.
La Farina
La farina e la sua struttura, la sua forza, il suo colore e la sua capacità di assorbire l’acqua sono direttamente legati alla tipologia, al sapore e alla qualità del prodotto finale. La struttura dell’impasto per il pane è essenziale. Contiene alta percentuale di glutine (il 12-14%) che lo rende un impasto “duro” o “forte”.
I sette tipi di grano utilizzati per la farina si distinguono per la stagione della propria crescita, inverno o primavera, o per tipologia, se sono duri o teneri. Il grano duro contiene più proteine mentre quello tenero ne contiene di meno. La proteina nella farina è importante perché forma il glutine che a sua volta porta a più stabilità e dà più struttura agli impasti. Al pane preparato con il lievito, serve una farina con alto contenimento di proteine.
Lievito e Lievito madre
L’utilizzo di lievito conferisce agli impasti sia sapore, sia un’ariosità leggera.
Il lievito fresco è quello vivo mescolato con dei carboidrati (solitamente si tratta di amido di mais), che sono pressati a cubetti, poi confezionati e messi in frigo. Il lievito si conserva al freddo prima di essere utilizzato per l’impasto e la sua lungimiranza è di due/tre settimane. Passato tale periodo le caratteristiche nutrienti si esauriscono ed esso si dissolve.
Il lievito secco è composto di particelle di lievito disidratate che aspettano di entrare in reazione. Per far si che il lievito madre diventi vivo, deve essere sciolto in acqua calda, aggiungendo successivamente il resto degli ingredienti.
Il lievito madre è un impasto fermentato in maniera naturale che è l’equivalente del lievito utilizzato di massa. Il lievito stesso è fatto di morbido impasto di farina ed acqua e ha un gusto leggermente acido. Con il passar del tempo il lievito madre cresce fino a diventare una cultura bilanciata e stabile di batteri (lattobatteri). Essi producono un acido lattico che è la base del processo di fermentazione.
Potete preparare il lievito madre con la farina integrale di grano, segale, ceci o qualsiasi altra farina. Molto spesso il lievito madre viene estratto da frutta – per esempio mela o uva.
L’acqua
Questo semplice ingrediente, molto spesso è sottovalutato ma ha la stessa importanza della farina. Rappresenta un elemento fondamentale per ogni ricetta per il pane.
L’acqua è necessaria per far sviluppare il glutine e per garantire la consistenza dell’impasto. Essa è l’ambiente degli zuccheri e degli enzimi che sono necessari per la fermentazione. Ha un ruolo estremamente importante partendo dal fatto di unire tutti gli ingredienti alla fermentazione e alla formazione della crosta croccante del pane tostato.
Il sale
Il sale agisce come un antiossidante naturale nell’impasto e non solo ne aggiunge il gusto ma aiuta anche l’esaltazione dei sapori della farina e degli altri ingredienti. Oltre il suo ruolo nella formazione del sapore, il sale è importante anche nel compatto della struttura del glutine e rafforza il vostro impasto.